É fato que a pizza é uma paixão nacional. Tanto que é uma das únicas receitas que tem no calendário brasileiro um dia só seu, 10 de julho, comemorado desde 1985. Na contramão das invencionices atuais - com sabores até despropositados - a proposta aqui é celebrar a tradição e história da redonda.
A pizza é antiga, muito antiga. “Rusticamente há pelo menos 6 mil anos se comia algo semelhante à pizza no Egito. Era uma derivação dos pães, como alternativa para a população de menor renda, que reunia em um prato as necessidades básicas nutricionais: carboidratos e energia do pão com ingredientes comuns e baratos”, revela Gabriel Lourenço, coordenador da Escola Truques de Cozinha e professor da Escola de Gastronomia UCS-ICIF.
Na Itália, a pizza remonta especificamente do Império Romano. No livro Culinária Itália, a autora Cláudia Piras anota que o costume da massa com cobertura chegou ao país da bota pelo porto de Nápoles, durante nas Cruzadas. “Na virada do primeiro para o segundo milênio o nome já estava implantado, mas a forma chata, redonda que saía dos fornos da Idade Média ainda muito se assemelhava aos pães rústicos egípcios”, descreve a autora. O uso atual do forno a lenha remete justamente a esse período, quando os pães eram assados em fornos rústicos, trazendo o gostinho peculiar do carvão e fumaça, complementa o professor.
Foi na região da Campânia que a pizza ganhou os contornos atuais como um alimento barato de rua. A nobreza só encontrou com a pizza por meio dos reis da dinastia Bourbon, Fernando I e Fernando II no século XIX. O antropólogo italiano Emanuele Rocco, descreve no seu livro “Usi e costumi di Napoli e contorni” (Usos e costumes de Nápoles e seus arredores) – 1858 a receita que mais se próxima do que temos hoje como pizza. “Uma massa de forma arredondada que pode ser guarnecida com o que nos vier à cabeça, adicionando-se azeite ou banha e levando ao forno”.
Por volta de 1889, quando a Itália caminhava para a unificação, a Rainha Margherita, então com desejo de comer pizza, recebeu como homenagem do pizzaiolo Raffaele Esposito um preparo da massa com as cores da bandeira do Estado italiano recém-criado, a base de tomate, mozzarella e manjericão.
No Brasil a pizza chegou por São Paulo, pelas mãos dos imigrantes italianos, e se espalhou pelo país. “Se tornou popular por ser um preparo simples, barato, completo e que por aqui pode ser feito com praticamente qualquer ingrediente disponível”. Diferente da tradicional pizza italiana feita com massa bem fina e pouco recheio, valorizando todos os ingredientes, na pizza brasileira há certo exagero na quantidade e tipos e combinações de recheios que podem acabar encobrindo o sabor e textura da massa, completa Lourenço.
Recentemente um levantamento da ONG internacional Oxfam revelou que a pizza é o quarto alimento no ranking de preferência no mundo, perdendo apenas para massas, carnes e arroz. Pelo visto não são só os brasileiros que amanha a redonda.
A Pizza DOC alla napoletana
Um clássico entre os clássicos, a verdadeira pizza alla napoletana, tem denominação de origem controlada (DOC). Isso significa que só pizzas que seguem a risca as rígidas regras da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) - estabelecidas em conferência na década de 80 em Nápoles - podem ser consideradas autênticas pizzas alla napoletana.
Atualmente, a AVPN percorre o mundo analisando ingredientes e processos de produção de pizzas, que se aprovados, recebem o certificado de Verace Pizza Napoletana (Verdadeira Pizza Napoletana) e a casa é tida como um dos estabelecimentos que preservam os métodos tradicionais de fazer pizza seguindo os preceitos dos pizzaiolos de Nápoles.
Entre as determinações estão o uso de ingredientes 100% italianos como farinha 00 Molino Caputo, tomates San Marzano Agrigenus D.O.P.(Denominação de Origem Protegida) e mozzarella tipo Fior di Late. Para abrir, nada de rolos, deve-se usar apenas as mãos. E a massa tem de ser assada no forno à lenha, a cerca de 450ºC para garantir o sabor tostado sem perder a maciez.
No Brasil, apenas duas pizzarias tradicionais de São Paulo ostentam o titulo de oferecer pizzas certificadas italianas: Speranza e Braz. Nas duas casas é possível experimentar sabores que obedecem aos procedimentos da AVPN como Marinara, a base de tomate, orégano, alho e manjericão e Margherita, feita com mozzarella, tomate e manjericão.
Os 10 mandamentos da Pizza italiana
(Segundo a pizzaria Speranza)
1. Pizza Napoletana: Diâmetro de 30cm, borda regular (1cm a 2cm), sem bolhas com queimaduras e de cor dourada. Parte central fina (0,3cm). A pizza deve ficar macia e fragrante, elástica e leve coma a borda que lembra o típico sabor do pão.
2. Base: Água, sal, fermento fresco e farinha.
3. Massa: Sempre aberta a mão.
4. Ponto da massa: Com aspecto abundante, lisa ao tato, muito extensível e elástica.
5. Fermentação: A massa deve descansar em superfície plana de mármore ou em uma tábua de madeira entre e seis e 12 horas sob um pano úmido.
6. Disco: Depois de crescida a massa deve ser dividida em pedaços menores de 280g, cada um deles será um disco.
7. Abertura da Massa: Não se pode usar rolo de massa. Extende-se com as mãos até atingir as proporções indicadas. A borda precisa inchar.
8. Condimentos: Um fio de azeite extra-virgem de oliva. Para a Margherita: molho de tomate San Marzano, Mozzarella di Bufala e manjericão. Para a Marinara: molho de tomates San Marzano, alho, orégano e manjericão. Para a Caprese: tomate San Marzano em pedaços, Mozzarella di Bufala e manjericão.
9. O forno: Assar em forno a lenha de material refratário, com temperaturas entre 450 a 485º C.
10. Preparo: Deve ser introduzida com uma pá de madeira e girada muitas, de modo que o calor seja distribuído de maneira uniforme. Assa-se entre 60 e 90 segundos.
FONTE: http://basilico.uol.com.br/2869-artigos-%C3%89-DIA-DE-PIZZA!
