“É preciso consumir menos açúcar, menos gordura e menos sal. Essa é culinária do futuro”. O conselho vem de um dos maiores chefs do mundo: o francês Alain Ducasse. Ao lado de Alex Atala, um dos chefs mais premiados do Brasil, ele fez um passeio a procura de novas descobertas. Os dois são estudiosos da gastronomia.
Esta é a quarta vez que o chefe francês vem ao Brasil. Ele pediu para vir à feira para conhecer novos sabores e ficou encantado com o que viu e sentiu. O chefe francês provou muitas frutas. A mexerica e a goiaba foram novidade.
“O que eu gosto é do perfume e o equilíbrio entre a doçura e a acidez. Vejo que a natureza aqui é generosa. Gosto disso”, diz o francês.
Ao passar pelo setor dos peixes, ele revelou que prefere os selvagens aos de criação porque o sabor é mais intenso. Mas sabe que esse é um privilégio da alta gastronomia. Alain Ducasse conhece e gosta de peixes da Amazônia, mas jamais os importaria porque o transporte de avião, na visão dele, prejudica a qualidade do produto e vai contra a sustentabilidade do planeta.
“Os cozinheiros devem estar atentos com o planeta e ter a preocupação de economizar energia. É necessário consumir cada vez mais os peixes locais”, afirma o chef..
Preocupação elogiada pelo colega: “Acho importante a mensagem que ele passa de usar cada vez mais ingredientes locais, no nosso caso, o brasileiro. Pensar em uma cozinha, não para comer nesse momento, mas uma cozinha para ser comida nos próximos anos de acordo com a coerência que precisamos como cozinheiros e cidadãos para um planeta amanhã”, conta Alex Atala.
Entre uma banca e outra, uma paradinha para comer tapioca. Alain não gostou do sabor do recheio, doce demais. A visita à feira chamou atenção das chefes do dia a dia. A aposentada Carmen Lino de Matos diz que nunca acerta fazer pato com laranja e pergunta se existe um jeito de deixar a carne mais mole.
“Nós os franceses, temos uma grande variedade de aves, cruzamentos de raças, então, lá é mais fácil”, explica o chef. “Para mim, é mais fácil ir a um bistrô francês, bem acompanhada, com um bom vinho sem problemas”, lembra dona Carmen.
A cozinheira Sandra Paixão tira dúvidas: “O que é ideal de molho de tempero?", o chef responde: “Bom produto, boa técnica e legumes da estação".
Com o chef francês Sandra Paixão descobriu também que os legumes devem ser cozidos no vapor para ficarem firmes. Ao final da conversa, ela conta que ainda está aprendendo a cozinhar onde trabalha. Alain Ducasse diz que é preciso dedicação para ser um bom profissional. “Não podemos improvisar para virar cozinheiro. É preciso tempo experiência”, afirma.
Alain Ducasse veio participar da inauguração de um curso superior de gastronomia. Essa área de alta culinária tem cada vez mais procura no Brasil.
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